Guts & Glory (Foto: Caperleaves)
Sinds een paar weken zit Guts & Glory in de Utrechtsestraat, een ‘concept restaurant’. Je eet hier allerlei hoogstandjes met als basis biologische kip.
Het is een mooi pandje, klein en volgestouwd met een leuk, veelsoortig publiek. Het interieur is prima en knus; de kwaliteit van Guts & Glory zit ‘m in het eten. De twee jonge chefs en de eigenaar van restaurant Daalder in de Jordaan zijn samen een uitdaging aangegaan. Vandaar die ‘guts’, wat ook wel een beetje op ingewanden slaat, vertelt het aardige meisje van de bediening ons. Dat zien we dan weer terug in de levertjes en het maagje op de kaart.
Guts & Glory (foto’s: Caperleaves)
Wij zijn een beetje pietlutten: als iets een beetje romig, zwaar of vettig is, willen we daar wat zuurs bij. Dat zure kan in een glas wijn zitten, maar liever hebben we dat de kok zelf die balans zoekt in een gerecht. Bij Guts & Glory begrijpen ze dat volkomen. Een romige bisque met kippendij en langoustine? Dan gaat er een scheut kefir-olie overheen, lekker fris en zuur. Een gepocheerd ei met haringkuit en Hollandaise? Daar liggen flink aangezuurde little gem blaadjes naast. En zo gaat dat met alle gerechten op de nogal eendimensionale kaart. Want het is kip wat de klok slaat. Als vegetariër moet je hier deze maanden rechtsomkeert maken, maar voor carnivoren is dit een toptent. Je kunt kiezen uit vijf voorgerechten, allemaal van andere onderdelen van de kip, van de dijen en het ei tot het maagje en de vleugels.
Guts & Glory (foto’s Caperleaves)
Daarna kun je alleen nog maar een – hele of halve – kip eten als hoofd, die komt met haar eigen jus en (lekker zure!) salsa verde. De extreem sappige kip wordt bij Guts & Glory eerst gepekeld en gaat daarna drie uur de oven in, op lage temperatuur. Nog even een korstje kweken in de hete arachide olie en hij is klaar om op te dienen. Simpel concept, dat ongeveer elke drie maanden verandert. Het volgende onderwerp is de vis. Zullen ze ook wel allerlei fantastische dingen mee gaan doen. Het enige nadeel van dit concept is misschien dat vaste klanten zich snel zullen vervelen. En dat deze extreem sappige kip over drie maanden is gevlogen…
