Restaurant Kaagman&Kortekaas (foto: Caperleaves)
Er is weer een topzaak geopend in de stad. Kaagman & Kortekaas heeft een stoer en toch fris interieur dat ons een beetje aan Rijsel doet denken (Kortekaas werkte er, net als de rest van het bedienend personeel). We zien gehaktmolens en worstenvullers, TL-lampen, een bar met homemade charcuterie, geen linnen op de met marmer ingelegde tafels… Maar later ook: elegante amuses, friandises, gerechten met bewerkelijke componenten, ingrediënten als foie gras, kreeft, krab. Dat komt omdat Kaagman & Kortekaas geen bistro is, zoals iedereen ten onrechte denkt en schrijft, maar een nouveau bistro. En dat is gewoon heel wat anders en een soort trend in Parijs: in ogenschijnlijk eenvoudige zaken wordt de sterren van de hemel gekookt. Precies dat is hier ook het geval. Kok Giel Kaagman stond hiervoor bij Toscanini achter de kachel, daarvoor bij Bordewijk. Hij kan gewoon heel erg veel. Niet alleen worsten en hammen maken, maar ook prachtige verfijnde gerechtjes samenstellen.
Eten bij Kaagman & Kortekaas (foto’s Caperleaves)
Wij aten een frisse gemarineerde makreel met ijskruid en een crème van kropsla en een ongelooflijk lekkere zeebaars met pittig aangemaakte Noordzeekrab. En dan die witlofsoep met handgepelde(!) Hollandse garnalen en arganolie, met knapperige rauwe, julienne gesneden witlof erdoor. Petje af. We noemen nu overigens de wat minder zware kost op de kaart: je kunt je ook tegoed doen aan hele varkens, kalfstongen en merg. En dus al die huisgemaakte charcuterie in de bar-bistro…
